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红油浸润的温柔乡,一口到四川!丨蜀味 · 老成都小吃

2019-01-03 12:05 编辑: 侯明怡

曾经看到过这么个说法:

北京人吃面子,图个自尊,

上海人吃情调,显示高雅,

广州人吃材料,讲究本味,

成都人吃味道,追求口感,

不得不说,

成都人对“吃”的热情和耐心绝对是中国数一数二的,

今天开车到郊区啃个兔脑壳,

明天跑到郫县称斤“蒋排骨”,

正是这份热情造就了成都餐饮业的高度发达,

但凡有外地游客来到成都,

十有八九是奔着美食来的。

如今不用花机票钱就能吃到正宗的川味小吃,

蜀味的存在着实拯救了我的馋。


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庄里川菜馆子不少,

可专门做成都小吃,蜀味绝对是独一份儿,

一进门就闻到了红油的香味,

各式各样的川味小吃刻在小木牌上挂满了一面墙,

瞬间使点单陷入了纠结,

每一个都在使劲儿冲我招手——lei啊lei啊~

本着稳妥起见的宗旨,

我选择了几样比较经典的吃食:

红油抄手、二姐兔丁和罐罐肠旺面。


作为一个资深的兔儿收割者,

从小到大吃过的兔子应该比猪还多,

兔子不仅长得可爱还好吃,

肉嫩骨架小,

最重要的是蛋白质高脂肪少,

实在是肥胖人士的理想肉食(是我了)。

二姐兔丁作为凉拌菜中的明星

在成都本地很有名气,

那种麻辣中带点鲜甜的口感非常抓人,

尤其是卤制时浓郁的豆豉酱香紧紧附着在兔肉上,

实数点睛之笔。

切丁后淋上秘制的红油调料,

拌上炸得酥脆的花生米和大葱段,

肉嫩葱香,撒发着诱人的红光,

非常适合当下酒菜。



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兔子肉瓷实,

要切成指肚大小才容易入味,

虽然拌兔丁要放大量的葱,

常常是在大葱里找肉吃,

但别光顾着捡肉,

吃这道菜要按照先后顺序一一咂摸个中滋味,

先吃颗花生米,

酥脆无比满口生香;

然后是兔丁,

口感虽与鸡肉相似,肌理却更加细腻,

吃起来没有柴感和那股子铁腥味,

且肉厚骨架小,

连同骨头一起嚼,巴适得很~

最后来口辛辣爽脆的大葱,

瞬间又回归了北方人的豪爽!


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大快朵颐的同时也在沉思,

四川人是不是跟兔子有仇?

不然怎么能把兔子做得这么好吃?

虽说许多地方都有吃兔肉的习惯,

但四川人对兔子尤其狂热,

每年要吃掉约2亿只兔子,

占全国消耗量的70%,

红烧、爆炒、凉拌、火锅……

从头到脚一个也不放过,

足以见得对兔兔爱得深沉。

凉菜没吃几口抄手就上桌了,

北方人叫馄饨,广东人叫云吞,

川渝地区则叫抄手,

在成都平民美食中,

抄手绝对撑起了半边天,

早中晚餐甚至下午茶和宵夜都可以是它,

那是成都人戒不掉的柔软。


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油亮的花生米和焙得焦香的芝麻粒

零星散落在一层碧绿的黄瓜丝儿上,

成都有名的二荆条红辣椒面加上菜油炼制的红油在碗底泛着光,

衬得抄手愈发白嫩,

光是颜色的强烈对比就已经哈喇子溢满口腔,

挥起大勺崴出一颗,

抄手沉甸甸的分量十足,

肉馅因为不加酱油,就是简单的猪肉+盐,

所以隔着不算太薄的抄手皮都能透出淡淡的粉色,

在红油底里滚一下,

瞬间沁满了面皮的每一丝褶皱。

辛香中又掺杂一丝蒜香和酱油香,

闻起来格外诱人。


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对半咬开,

肉馅咸香无比,抄手皮扎实劲道,

不耙不硬刚刚好,很有嚼头,

混着清爽的黄瓜丝儿一口一个,

分分钟就见了底,

抹抹嘴巴意犹未尽,

要不是还点了肠旺面真想再来一碗。


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刚进店的时候环顾四周发现基本上每桌都有个黑罐子,

大家一言不发埋着头吸溜吸溜,

果然,

冷到崩溃的天气里,

一份热辣烫嘴的罐罐肠旺面绝对是

治愈身心的不二法宝,

一罐儿下肚,保证眼底都能冒红光。

罐罐面是用小瓦罐先将面臊在火上煨好,

再舀出来浇在已经煮熟的面条上,

盛回罐儿里,

瓦罐的小口径和大大的肚膛能充分保温,

垫在下面的竹筐也减缓了热度的流失,

这是老板独特的心思。


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肠旺面的“肠”是猪大肠,“旺”是鸭血,

本是类似竹升面的细面,

可北方人吃面喜欢带点嚼头,

于是就改良成了劲道的刀削面,

一掀盖,热辣的红油浮在表面,

肥肠们慵懒地浸泡在汤汁里,

红艳的色泽只看一眼身上都热了起来。

夹起一块送入口中,

足够长的炖煮使得肥肠吃起来十分绵密,

软糯弹牙,

没有丝毫的异味和油腻又香又嫩,

像我这种酷爱吃肥肠的朋友一定要来一碗,

太美妙了~


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一层红油锁住了大部分的香气和热度,

用筷子冲破封锁,挑出面条,

周身吸饱了汤汁挂满红油,

胡乱吹两口,

小心又急切的往嘴里送(怕被崩上油点子),

进嘴的一瞬间又辣又烫,大气都不敢喘,

但只要忍住第一口的呛,

接下来就是令人上瘾的迷之香辣,

被烫的龇牙咧嘴也要一口气嗦完一罐!

面吃得差不多了,

就淋上点儿醋吹开那层红油呷几口汤,

不知道四川人吃肠旺面的时候喝不喝汤,

反正我觉得罐罐面的收尾绝对就是这口汤了,

简直酸爽!!!


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因为工作调动在成都当过厨师的老板赵刚

对这个美食王国有着浓烈的感情,

先不说食物种类丰富又好吃,

蜀地人民的滋润和安逸那也是全国闻名的,

所以结婚后回到石家庄的赵刚依旧无法割舍对这份川味的依恋,

虽然深知创业的艰辛和不易,

却还是一咬牙把最经典成都味道接来了庄里,

原料都是四川的朋友帮忙采购,

成本虽高但实事求是,吃得放心,

店里掌勺的大师傅也都是成都人,

味道绝对的地道和正宗,

正是这份用心让“蜀味”五年来一直受顾客们的喜爱,

“大家喜欢吃,再辛苦也值了!”赵刚笑着说。

问到为什么把店选在长征街上,

赵刚给出了最接地气的理由:

“我从小在这里长大,

那种亲切感和归属感是任何地方都无法替代的,

能在这个最熟悉的地方开一家属于自己的成都饭馆儿,

那真是一种充实又满足的幸福感......”

说起自己最爱的川味儿小吃,

赵刚不假思索:“那必须是燃面啊!”

燃面也分荤燃和素燃,

取决于加不加肉臊,

但无论是荤是素都一样美味。


清朝光绪年间宜宾码头工人众多,

挑夫们将水叶子面(碱水面)煮熟甩干后

拌上大量的猪油和辣椒油,

衍生出了“油面条”这种吃食,

走码头挑担卖“油面条”的老师傅有一天走夜路灯笼不亮了,

便把头天没卖完的“油面条”拿来当灯油,

结果一点即燃,“燃面”之名逐渐传开。

燃面的重点在于拌面的油,

原料大致有菜油、小磨麻油、鲜板油、八角、

二金条辣椒、芝麻、核桃、上等花椒、老姜和葱段等,

核桃要剥开泡在油里一段时间,香味才能出来,

用菜油煎熟后放入板油化开,

加上香料小火慢熬,

稍微冷却后浇在二金条辣椒做的辣椒面上,

等核桃香味出来了,燃面油也就成功了。


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盘底放红油和酱油,

面条煮好后充分甩干码在上面,

撒上芽菜、花生碎,肉臊和葱花,

充分搅拌均匀,

重油无水,入口干爽,

麻辣鲜香,回味无穷,

难怪都说宜宾人的胃都是燃面做的,

在此附上老板彩蛋——

“我最喜欢吃燃面啦哈哈哈哈哈哈”


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有句流传千年的民谚叫“少不入川,老不出蜀”,

大致是说蜀道艰难,

年轻人如果想入川,可能一去无回,

到老恐怕都无缘再见爹娘一面,

后一句则是说一直生活在蜀地的人和

已经入川的人在成都生活久了,

慢慢习惯了这种闲适安静、与世无争的生活,

就再也不想离开这样的温柔之乡了。

去过成都或在成都生活过的人,

最大的感受莫过于太安逸了,

整座城市透着股不紧不慢的劲儿,

大家摆着龙门阵搓着麻将喝着茶,

吃着大大小小数不清的美食,

在这样的环境里享受平凡的快乐,

实在是一种莫大的幸福,

有的时候美味太遥远,而味蕾又牵着自己,

所以没时间去成都就来蜀味吃顿小吃吧,

红油浸润的温柔乡,让你一口到四川。


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■文并摄/河北青年报记者侯明怡

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