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跨越两千公里的乡愁,一锅姜母鸭的慰藉丨旺头小馆

2019-01-03 12:05 编辑: 侯明怡

第一次知道“姜母”这个词源于一部台湾偶像剧,

女主角全家住在名叫“姜母岛”的地方,

所以岛上的吃食大多跟姜字沾边,

出现频率最高是“姜母茶”,

我当时的理解就是姜茶,

后来才知道,

姜母其实是老姜,

这么叫是因为它是年轻姜的妈妈。

同理,

一道姜母鸭也让不怎么熟悉这个词的北方人云里雾里,

来店里吃饭问的最多的就是:

为什么非要用母鸭?公鸭不行吗?

每当这时,老板就会操着口闽普不厌其烦地解释:

“啊,这个要念姜母吼,是老姜啦......"


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发现旺头小馆很偶然,

开车的时候扭头和旁边的朋友说了句话,

余光瞄到了“老厦门”三个字,

于是心里就惦记上了,

都说厦门有三宝,

打头阵的就是姜母鸭,

严格来说,这是一道药膳,

鸭肉滋阴降火,老姜驱寒热身,

一起焖煮可以气血双补,

滋而不腻,温而不燥,

非常适合秋冬季节食用。


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鸭子要用番鸭,

约六个月才能出栏,

可谓是个漫长的养成记,

足够的生长周期使它的肉质比一般鸭子紧致得多,

非常适合煲汤和干烧。

但只有番鸭还远远不够,

必不可少的还有老姜、麻油以及厦门的老字号丹凤高粱酒。


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用麻油将姜片煸香,

待姜片体积收缩、颜色变黄后捞出,

均匀铺在砂锅底部,

提前一天腌制好的番鸭置于其上,

倒入适量的高粱酒,

大火炖开后转小火焖足两个半小时。

开盖后,

古铜色的鸭子油光闪亮香气扑鼻,

整个砂锅里没有一点水份,

只余底油和姜片,

高粱酒和麻油已悉数被鸭肉所吸收,

且干烧的做法逼出了鸭子自身的丰厚油脂,

在漫长的闷烧中又逐渐被吸回体内,

入口油香四溢,紧致不柴,

有嚼头的同时又细嫩无比,

表皮带着的丝丝辛辣,格外提神。


姜母鸭油比较大,

猛啃两块后会觉得有点儿腻,

所以吃的时候有个秘诀,

要一边吃肉一边吃姜片,

和鸭子一同在砂锅里历炼了几番的姜片

表面早已泛起焦香,入口辛香不呛辣,

吸饱了肉香、麻油香和酒香,

嚼着吃别提有多带劲儿了,

我素来不喜欢姜味,

但也吃掉了好多,

真是没想到如此多老姜烧出来的鸭子能这么好吃!


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同一道菜,

在闽南不同区域做法也有差异,

泉州的姜母鸭近似汤煲,

会加入大量药材,药膳性质更纯粹,

厦门的姜母鸭用料简洁,成品干香,

一湿一干,各成一派,

但论下饭来说,

我可能更倾向于干烧,

毕竟隔壁桌的大哥已经扒完第三碗饭了,

我不能落后。


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厦门是沿海城市,海鲜产量非常丰富,

俗话说靠山吃山靠海吃海,

可再好吃的东西总归也有吃腻的时候,

所以当地人就把海鲜变着花样吃,

其中最受欢迎的就是一道海蛎煎。


海蛎煎又称蚵仔煎,

闽南话发音“e a jian”,

据传是在贫穷社会下无法饱食所发明的创意料理,

用番薯粉加水成浆包裹住海蛎和韭菜(各地配菜不同)等食材煎成饼状,

表皮香脆,内馅香滑,鲜味十足。


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吃海蛎煎不能看卖相,

因为好东西都在里面藏着呢,

随便夹一筷子煎饼就有好几颗大海蛎,

个个肥美多汁,

纯番薯粉调出的粉浆香醇浓郁,口感又黏又筋,

掺上提味的蒜苗和鸡蛋,

巧妙地将海蛎的鲜味充分升华,

沾上香辣酱,

一口下去舌头都要鲜掉了~~


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在闽南地区海蛎煎是一道考验妇女厨艺的必备菜之一,

做得好会让公婆另眼相看,

虽然菜谱简单,

但要做得好吃还是有些难度的,

最难掌控的就是火候,

煎不够表皮不够脆,内馅不熟,

煎过火会糊,

海蛎流失过多汁水影响鲜味,

所以看似简单的一道小吃却是最难烹制的,

没有足够制作海蛎煎经验的师傅很难把控好这个度,

也难怪老板说:

“我这个师傅的薪水啊,能在外面请两个呢!”


还有一道特色小吃是五香卷,

厦门的各大饭馆和街头小摊随处可见,

最早在过年时,闽南每家每户都会做五香卷,

小朋友们吃到便知道是过年了,

用一种专门的薄豆皮

裹上剁碎的肥瘦相间的猪肉和洋葱等食材,

卷成条状下锅炸至金黄后切成小段

蘸甜辣酱食用,

叫五香卷是因为馅料里加了五香粉来调味,

也有说法是用了五种食材得名。


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可厦门岛内岛外的做法不大一样,

旺头小馆的老板是同安人,

当地叫作肚纱卷,

外皮用的不是豆皮而是猪网油,

内馅儿也用马蹄儿代替洋葱,

下锅炸之前裹上一层薄面糊,

这样炸好后的肚纱卷表皮特别荤香酥脆,

嚼上一块,

猪肉丰腴的香气和马蹄儿爽脆的鲜甜裹挟成一股

锐利的鲜香轰轰烈烈地席卷而来,

又酥又脆,妙不可言。


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都说吃过厦门的沙茶面才能真正品尝到面条的美味,

厦门人对于沙茶面确实有一种迷之情感,

是早餐,是午餐,也是晚餐,

无论在闹市或深巷,清晨或黄昏,

沙茶面在厦门就像是沙县小吃般的存在,

五间店里总有一间是沙茶面,

总而言之,在厦门人这里,

没有什么事是不能用一碗沙茶面解决的。


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沙茶面的妙处在于汤头,

棕黄的汤汁带着抹油亮的红,

上桌先喝上几口汤,

入口咸鲜香辣又有点甜,

用味美香浓来形容不为过,

那是沙茶酱、花生酱和猪骨高汤的完美结合。

“沙茶”是一种来自马来西亚的美味,

早年被下南洋的闽南先民带了回来,

经过改良后,选用上等的虾头,

拌盐腌制两个月以上后磨细成粉,

与虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,

冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻制成沙茶酱,

色泽发褐,有辛辣味。

也正是这一抹沙茶酱带来沙茶面入口的第一道鲜甜,

香气充斥口腔,十分浑厚。


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吃沙茶面可以添加各种配料,

丰俭由人,

旺头小馆的标配是虾仁、牛肉、包心鱼丸和炸豆腐,

还有几颗嫩绿的青菜。

没有吃到鸭血和猪肝虽然有点可惜,

不过也算好味了,

热乎乎的一大碗下肚很满足~

但是不太服沙茶味的朋友就不推荐了,

毕竟味道有点特别。



北方过年要吃水饺,

老一辈厦门人则必吃芋包,

是十分有地域特色的小吃。

以为是一道甜品就点了,

作为停筷的收尾,

点单的时候被告知会慢一点因为要现蒸,

端上桌后发现表面淋了一层甜辣酱,

诶?难道是甜咸口的?


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用勺子崴开才发现竟然有馅儿!!

满满的香菇、海米和鱿鱼碎,

三种味道都很强烈却并不抢戏,

你中有我我中有你,特有层次,

细细咀嚼发现都是干货泡发的,

相对于鲜货,干货的味道更加醇厚,

海风的味道扑面而来~~

其实不管是海鲜还是菌类,

在晾晒的过程中紫外线会杀死一些附着的微生物,

正是它们产生了所谓的腥味,

而肉质本身的鲜美则被保留了下来,

经重新泡发后会多一层馥郁的香气,

让人产生味道更浓郁的感觉。


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芋皮要选用口感最好的槟榔芋来做,

淀粉含量高,肉质细腻,

去皮蒸熟后制成芋泥,混入地瓜粉,

用力揉搓半小时以上,芋包的外皮才够柔嫩弹牙,

不然包不住馅儿,

沾上厦门特色的甜辣酱,

口感绵糯又扎实,

顺滑的质感让人止不住用嘴去抿,

连皮带馅儿,清甜掺杂着浑厚的鲜,

看似不大的芋包一口却能嚼好久,

仔细感受着每一种食材的滋味,

非常惊喜了!


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我问老板有没有想过出一款甜口的芋包,

他说没想过诶,因为我不爱吃甜,

而且我们那里都是咸味的,

这才是老厦门的味道吼~

过了一会儿他又补充道,

“其实我明白要迎合市场的需求,不然东西卖不出去,

像我最早开始在东马路开过一家很小的姜母鸭店,

每天早上五点钟就要起床收拾鸭子,

店里就我和妻子两个人,

我负责在门口叫卖,跟每个人解释什么叫作姜母鸭,

她在后厨忙,很辛苦,

那时候也准备了很多药膳煲汤,

可每次费心费力做出来的东西卖不出去,

心里真的很难受,

毕竟在北方城市里南方的食物还是没那么高的接受度,

而且真材实料价格就会比较高,

就像很多人不理解为什么一只鸭子卖这么贵,

可即使这样我也不想为了迎合大众口味改变食物的做法,

我的使命就是把它推广出去

让更多吃过的人认可它,

也是想让厦门的老乡们能在异乡吃到一口熟悉的家乡味。”



“之前有个在上海工作的老乡,

因为总来石家庄出差,

在外卖平台上看到我家就点来吃,

因为点过很多次我有印象了,就打电话联系他,

他说真的好久没吃到这么熟悉的味道了,

大都市虽然什么都有,却唯独少了一碗家乡味,

这个家乡味也不是说有多么好吃啦,

其实就是我们那边最常见的食物,

大家惦念的可能就是这份朴实吧......”

说这话的时候他特别认真,

的确,

庄里的厦门味道可以说是屈指可数,

大多因为过于小众不被人接受被迫关门停业,

只有他坚持下来了,

而且把店里的边边角角都注入了家乡元素,

很有闽南风情,

特色的红砖墙、六角砖,还有市花三角梅,

最有意思的每桌的桌号都是厦门的街道名,

很有心意。



一个城市吸引人的魅力之处,

不仅仅是浓厚的人文气息,

更要有可以抓住胃的美食,

无论身处南方还是北方,

在异乡慰藉浓浓乡愁最好的办法永远是吃一口家乡美食,

最后,

如果觉得好吃的话请一定告诉热情又腼腆的老板,

对他来说,

最好的回报就是这句“好吃”。


■文并摄/河北青年报记者侯明怡

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